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Lalaina Ravelomanana, le chef malgache par excellence

A l’occasion de la fête nationale malgache, célébrée ce mardi 26 juin, nous vous convions à la rencontre du chef Lalaina Ravelomanana. Cet ambassadeur de la Grande Ile a toujours valorisé les produits du terroir malgache en les utilisant dans sa cuisine. Considéré comme un des meilleurs chefs malgaches, il travaille à faire connaitre les richesses de son île.

chef malgacheQui ne connait pas le Chef Lalaina à Madagascar ? Lalaina Ravelomanana est un des rares chefs malgaches à avoir un surprenant palmarès international. Il est d’ailleurs le premier Africain intronisé à la prestigieuse académie culinaire de France en 2010, finaliste du trophée mondial de la Toque d’Or en 2013, meilleur buffet traiteur du monde en 2015. De nombreux autres titres s’ajoutent à cette liste. Son talent, sa créativité et surtout cette ouverture sur la cuisine du monde, lui a permis de se faire un nom sur la scène locale, puis régionale et également à l’international.

Pourtant le chef malgache n’a jamais envisagé de devenir cuisinier. « A l’époque c’était un métier qui était mal vu et c’était hors de question pour mes parents que j’emprunte cette voie. » La cuisine, il l’a découverte aux côtés de sa maman. « Elle préparait des plats traditionnels, elle aimait surtout la pâtisserie. Je me souviens avoir essayé de faire les madeleines. N’ayant pas de moule, je m’étais tourné vers des capsules de bière. »

Après son BAC, il pense entreprendre des études de droit et d’informatique. On peut dire que c’était le souhait de ses parents. Pourtant une annonce donnera une toute autre tournure à sa vie. « Un hôtel recrutait du personnel et j’ai postulé. Malheureusement il ne restait que le poste de plongeur que j’ai accepté. Au final, et par pur hasard, on m’a fait rejoindre la brigade de cuisine, comme commis. J’ai découvert un monde qui me fascinait, un univers nouveau. Pendant trois ans, j’ai caché à mes parents que mon rêve était de devenir cuisinier. »

Sa détermination et surtout sa créativité le fait avancer rapidement dans ce giron. « Je suis issu d’une famille tournée vers l’art. Je fais de la danse. Ma cuisine porte ces influences. Ayant le sens de la créativité dans le sang, proposer des choses nouvelles en cuisine est comme un flux naturel. »

De son long parcours, bien qu’il soit un jeune chef, on retiendra un passage à l’Arotel Antsirabe, Vakona Forest Lodge, le Relais de la reine, l’Hôtel Colbert, le Petit Verdot, la Varangue. Avant de créer son entreprise, Lartistika, il s’était aussi lancé dans la réalisation de dîners privés et de consulting. Mais c’est sa rencontre avec le chef Philippe Gourio qui le marquera à vie. « Grâce à lui j’ai acquis une énorme base. Il m’a ouvert les portes de la cuisine française et m’a appris toutes les bases de cette cuisine. »

Pour avoir voyagé un peu partout à Madagascar, du centre au sud, Lalaina a su s’enrichir de la diversité des produits et la gastronomie de chaque région. Cette influence culinaire malgache Lalaina l’a toujours dans les casseroles. Même s’il ne s’est pas aventuré sur les chemins d’une cuisine malgache traditionnelle, il ne cesse de faire honneur aux produits du terroir et aux produits frais. « Je cuisine principalement des produits locaux. Saviez-vous que nous avons du très bon foie gras à Madagascar. Nous avons des produits exceptionnels, comme la vanille qui est mondialement connue. Madagascar rassemble dans sa population les cultures africaines, asiatiques et européennes, c’est un vrai melting pot, et notre richesse culinaire vient de là. »

chef malgacheLes produits du terroir, il en fait la promotion hors des terres malgaches, comme au Salon du Chocolat de Paris, où il a utilisé les épices malgaches, et présente une recette très remarquée qu’il nomme « Ambanjaniah », nom composé de celui d’une ville malgache, productrice de cacao, et du prénom de sa fille. Il est adepte d’une cuisine simple, où le produit n’est pas dénaturé.

Malgré un rayonnement à l’international de nombreuses propositions à travailler en France, en Asie et même à Dubai, le Chef a toujours tenu à rester à Madagascar pour continuer à valoriser le terroir malgache. Ses prochains projets : l’ouverture d’un club privé cigare et champagne et d’un restaurant gastronomique.

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