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Saveurs créoles: le bétail

Succulent coquillage, la palourde se trouve très facilement sur les plages vaseuses de l'île Maurice à marée basse. Plus connue dans l'île sous son nom créole “bétail”, ce mollusque est très recherché pour la préparation de certains plats typiques.

Il existe à Maurice de nombreux coquillages comestibles dont raffolent les gourmets: bigorneaux, tec-tecs, kono-konos, nérites… L’un des plus recherchés est la palourde, que la plupart des Mauriciens connaissent sous le nom de “bétail”. Sa chair goûteuse et ferme est un véritable régal pour qui sait préparer cette merveille de la nature.

Pêche au bétail à Anse-la-Raie.

Pêche au bétail à Anse-la-Raie.

Dans certaines régions de l'île, la pêche au bétail est une affaire de famille. Petits et grands se retrouvent sur le sable à marée basse à la recherche des petits trous qui révèlent la présence des palourdes. Celles-ci se cachent sur des fonds sablonneux et vaseux dotés de rochers, enfouies à une dizaine de centimètres de profondeurs. Certains coins à bétail regorgeant de ces petites bêtes sont parfois jalousement gardés par les connaisseurs.

Une belle récolte

Une belle récolte

Pour récolter le mollusque, il est nécessaire de se munir d’un outil pour fouiller le sable, tel qu’une petite pelle ou une bêche, ainsi que d’un récipient pour contenir la récolte. Petite astuce: pour faciliter la pêche, certains se rendent sur le sable après de grosses pluies. Les palourdes ont en effet tendance à rejeter l’eau douce, et on peut apercevoir de petits geysers à la surface qui indiquent leur présence.

Il existe plusieurs recettes locales pour accommoder cet aliment. On le déguste le plus souvent sous forme de bouillon, mais il est aussi possible de l’accommoder en rougaille, en daube, ou mélangé à d’autres fruits de mer en bouillabaisse. Certains font également frire le bétail pour le déguster en apéritif (gajack soular), mais la friture peut le rendre moins goûteux. Enfin, la cuisson au vin blanc est aussi un incontournable, comme dans de nombreuses régions du monde.

La préparation du bétail nécessite d’enlever la petite “barbe” collée à la chair. Pour ce faire, on peut faire revenir les coques quelques minutes dans une poêle pour qu’elles s’ouvrent, ou casser la coquille avec un petit marteau pour que la chair reste le plus fraîche possible.

 

Recette du bouillon de bétails mauricien:

Ingrédients:

Une trentaine de palourdes (ou plus)

Feuilles de cotomili (coriandre)

Pommes d’amour

Ail, oignon, thym, huile végétale

Préparation:

Faire revenir les oignons et l’ail dans une casserole avec un peu d’huile.

Lorsqu’ils sont dorés, ajouter les pommes d’amour coupées en petit dés.

Laisser sur le feu un moment, jusqu'à obtenir une consistance moelleuse.

Ajouter les bétails préalablement ôtées de leurs coquilles.

Les palourdes devraient dégorger une bonne quantité d’eau.

Ajouter un peu d’eau si nécessaire, mais pas trop.

Après une quinzaine de minutes sur le feu, ajouter le thym et le cotomili.

 

C’est prêt! Bon appétit!

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