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zanana disel piman

Saveurs créoles: “zanana-disel-piman”

Y a-t-il une meilleure façon de se désaltérer et de se rafraîchir sur une île tropicale qu’en dégustant un succulent ananas? Sucré et juteux, ce fruit solaire se savoure accompagné d’un peu de sel et de piment sec écrasé à Maurice… Un vrai délice épicé!

Le mélange sucré-salé, voire sucré-épicé, fait partie des bases de la cuisine mauricienne. Il existe un grand nombre de plats locaux qui font la part belle à de telles associations, et beaucoup d’accompagnements comme les chatinis ou les achards permettent ces étonnants mélanges de saveurs…

Cette tendance à marier les condiments aux saveurs opposées se retrouve jusque dans la manière dont les Mauriciens aiment déguster certains fruits. Prenez les fruits confits, par exemple, comme les mangues, les grosses olives de Ceylan, les bilimbis, les maçons, les fruits de Cythère, que l’on plonge et qu’on fait macérer dans un gros bocal rempli d’eau, de vinaigre, de sucre et de sel… On en achète des “cornets” au bord de la route, dans des bouis-bouis de tôles ondulées ou dans les aquariums ambulants des marchands en mobylettes.

Pour d’autres fruits, comme les ananas, il suffit de se munir d’un peu de sel et de piment sec écrasé pour relever tout ça. Le piment est d’abord débarrassé de ses graines (ou pas, selon les préférences), puis mis à sécher durant une semaine dans un endroit aéré. On les hache ensuite finement avant de les incorporer à la salière. Le sel prendra progressivement une teinte rosée.

L’autre difficulté consiste ensuite à découper l’ananas “dans la manière”, comme disent les Mauriciens, et d'éviter de faire un massacre. Découper un ananas est tout un art; le résultat est d’ailleurs aussi esthétique qu’appétissant. Il existe une technique de découpe ancienne et largement préférée à Maurice: il s’agit de la coupe “en biais”. Cette technique, très utilisée en Asie, est celle qui permet de conserver un maximum de chair et d'éviter les gaspillages. Un ananas épluché de cette manière est également très beau.

 

Souvent, les marchands conservent une partie de la “chevelure” de l’ananas, que le mangeur saisit pour pouvoir dévorer librement la pulpe dorée parsemée de petites touches de piment rouge… A déguster très frais!

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